Zdrowe żywienie - podstawowe składniki

Białka

Białka stanowią podstawowy budulec naszego ciała. Jest to największa grupa związków organicznych. Ich podstawowymi jednostkami składowymi są aminokwasy (AA), zbudowane z węgla, wodoru, tlenu, azotu i siarki. W białkach występuje ich 20, a wspólną cechą jest obecność grupy karboksylowej -COOH i aminowej NH2. Resztę stanowi łańcuch boczny, inny dla każdego aminokwasu.

Do najważniejszych aminokwasów o które należy zadbać (tzw. AA limitujące, czyli takie których jest najmniej w pożywieniu roślinnym) należą: lizyna, metionina, cystyna, treonina i tryptofan. Najwięcej jest ich w roślinach strączkowych, a przede wszystkim w soi. Dobrą praktyką jest łączenie roślin strączkowych ze zbożami, a najlepiej z ryżem.

Białka mogą być proste (zbudowane wyłącznie z AA) oraz złożone (z innymi dodatkami). Białka proste to: histony (występujące w DNA), albuminy (w surowicy krwi, mleku, nasionach), gammaglobuliny (w surowicy krwi, ochrona immunologiczna), skleroproteiny (kolagen, elastyna, kreatyna – funkcje podporowe i strukturalne w szkielecie, włosach, paznokciach, tk. łączne), aktyna i miozyna (białka kurczliwe mięśni), fibrynogen (krzepnięcie krwi).

Białka złożone to: chromoproteidy (białko z barwnikiem, np. hemoglobina transportująca tlen), glikoproteidy (z cukrem, np. antygeny krwinkowe, czynniki odpowiedzialne za grupy krwi), lipoproteidy (z tłuszczem, np. składnik błon cytoplazmatycznych).

Białka złożone to także enzymy oraz część hormonów. Są to białka czynnościowe, które regulują metabolizm.

Tłuszcze (tłuszczowce, lipidy)

Są to estry wyższych kwasów tłuszczowych (KT) lub innych kwasów z alkoholem. Dzielimy je na tłuszcze proste (właściwe, czyli trójglicerydy oraz woski) i złożone (np. fosfolipidy, glikolipidy i in.).

Tłuszcze są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, np. w eterze lub benzynie.

Mogą występować w postaciach:
stałej jako łój, wosk roślinny, wosk zwierzęcy (np. pszczeli, kaszalota, lanolina z wełny owczej)
ciekłej – tran, oleje roślinne

Tłuszcze zwierzęce (oprócz tranu) są glicerydami KT nasyconych, natomiast roślinne – nienasyconych. Tłuszcze tworzone są w reakcjach biosyntezy u roślin i zwierząt.

Największe ilości tłuszczów roślinnych znajdujemy w nasionach takich jak rzepak, soja, słonecznik, konopie.

Jełczenie tłuszczów to rozpad glicerydów. Rozpad ten może być hydrolityczny związany jest z obecnością enzymów (lipaz), lub samoczynny przy udziale tlenu atmosferycznego.

Tłuszcze spełniają następujące funkcje biologiczne:
- stanowią materiał odżywczy, budulcowy i energetyczny (rozpad tłuszczu to 2 razy więcej energii niż rozpad glukozy)
- są materiałem zapasowym (tkanka podskórna u zwierząt zapadających w sen zimowy)
- stanowią warstwę izolacyjną chroniącą przed zmianami temperatury
- są składnikiem błon cytoplazmatycznych (m.in. transport substancji z- i do komórki)
- chronią narządy wewnętrzne przed urazami mechanicznymi

Węglowodany (cukry, sacharydy)

Jest to stara nazwa grupy związków organicznych zbudowanych z węgla, wodoru i tlenu, zawierających grupy wodorotlenowe –OH oraz u niektórych – grupę aldechydową –COH lub ketonową –CO.

Wyróżniamy cukry proste (np. glukoza, fruktoza), dwucukry (np. sacharoza, maltoza) oraz wielocukry (np. celuloza, skrobia, glikogen, pektyny).

Oprócz białek i tłuszczów, stanowią podstawowe składniki organizmów żywych, zwłaszcza roślin. Dla człowieka stanowią ważny składnik diety, ze względu na dostarczanie energii oraz błonnika pokarmowego umożliwiającego prawidłowe przesuwanie pokarmu w przewodzie pokarmowym.